Про соль и специи

Часть I.

Про приправы и специи.

Глава первая. Соль и перец.

Про приправы.

Не бывает вкусной кухни без приправ. Приправы или как их еще называют специи, могут быть простыми и сложными. Есть приправы, которыми мы пользуемся каждый день. Есть специи, которые добавляем к определенным продуктам или в определенные блюда. Попробуем разобрать, какие приправы подходят к тому или другому продукту.  Немного поговорим о приправах из разных уголков планеты.  Такой момент: для приправ действует общее правило – чем приправа свежее, тем она вкуснее. Не важно, что большинство приправ  - это сушеная трава, со временем она теряет свой аромат.  Но нужно учитывать, что есть приправы, аромат которых может быть таким сильным, что перебьет весь вкус блюда, если ее бросить много. Анализируйте аромат приправ, прежде чем добавить их в блюдо.

Начнем с соли.  А что о ней говорить? – скажешь ты. Да нет, соль – это самая главная приправа в любой кухне. Блюда, приготовленные без соли не вкусны. Имея соль, можно приготовить практически любое блюдо. Соль входит в 99,9 % рецептов блюд существующих в мире.

Соль. Поваренная соль. Химическое соединение NaCl, в чистом виде не встречается, во всех месторождениях соль будет содержать различные примеси. С давних времен добыча и продажа соли были прибыльным делом. Возле месторождений соли строились города. В давние времена соль стоила намного дороже, чем соль стоит ныне.

Не будем углубляться в теорию, какая бывает соль. Скажу, что соль может быть высшего, 1-го и 2-го сортов. Помол может быть 0-ой, 1-ый, 2-ой, 3-ий. Чем выше номер помола, тем крупнее крупицы соли.

Соль крупного помола. Использую эту соль для засолки рыбы, мяса, птицы. Пригодится эта соль для маринадов и соусов. Перед копчением рыбу, мясо и птицу, также солим солью крупного помола.  Продукт, посоленный солью крупного помола, получается просоленным на столько, сколько надо. Считаю, что это происходит благодаря тому, что соль крупного помола растворяется медленнее, блюдо получается вкуснее. Под солью крупного помола можно готовить мясо и рыбу.

Соль более мелкого помола использую при готовке блюд, которые сразу подаются на стол. Салаты и выпечку, тесто, соусы – солю мелкой солью. Эта соль используется при досолке блюд во время еды. Сейчас активно предлагают соль мелкого помола с содержанием йода. Считается, что в организме обычного россиянина не хватает йода и якобы эта соль поможет нам его повысить. Йод имеет особенность исчезать во время хранения. Не покупай йодированную соль впрок. Покупай чаще и более мелкими упаковками – по 500 гр. Если нужна соль в оптовых количествах, могу порекомендовать поставщика в Нижнем Новгороде: www.saltconcern.ru/products/spot-salt

В кулинарии соль используется не только в чистом виде, но и с добавлением разных приправ. Яркий пример – болгарская Шарена сол. Эту соль болгары используют при приготовлении большого количества блюд.  В ее состав входят такие специи: собственно сама соль, измельченный сушеный пажитник, молотый сушеный чабер, перец болгарский сладкий, сухая горчица, семена тыквы, измельченные зерна кукурузы. Такая соль является и приправой и солью сразу.

Вторая по значимости приправа на нашей кухне -  это  черный перец. Черный перец мы употребляем горошком и молотый. Молотый перец может быть  на заводе или дома в мельнице.  Перец черный – это плод одноименного растения родом с Малабарских островов.  Растение было широко распространено в Индии, оттуда попало в страны Юго-Восточной Азии и в Африку. Перец черный в молотом виде может добавляться практически во все блюда, салаты, маринады, фарш. Черный перец можно использовать для придания остроты уже готовым, выложенным в тарелку блюдам.  Черный перец нужно хранить в герметичных емкостях. Молотый черный перец можно получить самостоятельно для этого используют ручные мельницы.  Черный перец добавляют в блюда при их приготовлении. Может добавляться как горошком, так и молотым. Лучше добавлять перец ближе к концу приготовления. Черный перец способствует пищеварению, улучшает кровообращение.

Перец красный сладкий или паприка

– это молотый в порошок спелый сладкий перец.  Паприка обладает сладковатым вкусом и ярко красным цветом. В Европе паприка производится и употребляется в особо больших количествах в Венгрии. Венгры употребляют эту приправу с большим количеством блюд. Например – венгерский гуляш. В паприке содержится большое количество полезных микроэлементов. Поэкспериментируй, добавляй паприку в разные блюда, и ты увидишь, как меняется их вкус к лучшему. Паприку добавляют в супы, маринады, вторые блюда.  В паприке вкусно мариновать птицу. Добавляй паприку к рыбным и овощным блюдам.

Перец красный жгучий  или Чили или кайенский перец

– эта специя родом из Мексики. Высушенный и размолотый в порошок жгучий перец, популярен во многих кухнях. Особенно на Кавказе, в Азии. Кайенский перец намного светлее перца сладкого в молотом виде. Перец Чили при умеренном употреблении во время приготовления блюд чрезвычайно полезен, обладает укрепляющим, улучшающим аппетит и пищеварение действием. В перце Чили содержится много витаминов. По заверения врачей употребление острых блюд людьми со здоровым желудочно-кишечным трактом полезно. Людям  с язвами и гастритами – острый перец противопоказан.

Перец Чили является основой многих соусов и составляющей большого количества приправ.  Всеми любимая кавказская аджика приготовлена сна основе перца Чили. Рекордсменами по употреблению перца Чили считают тайцев. Будьте осторожны, заказывая блюда в Таиланде. Такие же рекомендации можно дать, находясь в Индии и Мексике.

Остроту кайенскому перцу придает вещество капсаицин. Максимальное количество капсаицина содержится в семенах и перепонках жгучего перца. Если хотите сделать перец менее жгучим – удалите семена и перепонки. Внимание : работать с красным перцем необходимо в резиновых перчатках. Недопустимы раны на кистях рук. Если вы обожгли руки жгучим перцем, то смажьте руки мазью от ожогов, например Пантенол или Спасатель. Если обожгли кайенским перцем рот, то выпей молока или съешь йогурт, закусывая свежим хлебом, поможет.

Добавляйте жгучий перец в первые и вторые блюда. Можно добавлять как порошок, так и свежие перчинки.

Перец душистый,

еще одно название – ямайский перец.  Душистый перец – плод вечнозеленого тропического дерева – пименты.  Запах душистого перца сложный, аромат соединяет в себе одновременно горечь и пряность. Вкус довольно жгучий.  Перец душистый входит в состав приправы карри.  Можно употреблять почти ко всем блюдам. В супы и консервацию добавляем целые зерна, перед употреблением, горошины перца душистого лучше достать. В остальные блюда перец душистый добавляем размолов его. Молоть перец нужно непосредственно перед употреблением, молотый перец быстро потеряет свой аромат. Перец душистый добавляют в соусы, маринады, в молотом виде - в кондитерские изделия. Настои и чаи на душистом перце помогают при метеоризме и слабости желудка. Перец душистый необходимо добавлять в начале приготовления блюда, так он раскрывает свой аромат полностью.

Глава вторая. Семена и травы

Кориандр

– родителем этой специи является кинза. Кориандр ты можешь встретить двух видов: первый – измельченные листья кинзы, второй: высушенные семена того же растения. Эти две приправы не смотря на общее название, имеют совершенно разные вкусовые характеристики. Семена кинзы обладают сладковатым, пряным запахом. Листья имеют немного горьковатый резкий запах. Кориандр (семена) можно использовать при приготовлении первых и вторых блюд, соусов и маринадов. Кориандр используют для выпечки бородинского хлеба. Кориандр листья - хорошо добавлять в салаты.  Кориандр улучшает пищеварение. Применяют кориандр в алкогольной промышленности для изготовления настоек и джинов.

Гвоздика

– высушенные плоды тропического дерева. Гвоздика обладает сложным ароматом. В кулинарии гвоздика может употребляться самостоятельно или в составе смесей. В супы и вторые блюда гвоздику бросают за 5-10 минут до готовности. Гвоздика хорошо подходит для маринования мяса, птицы. В молотом виде гвоздика не хранится. Попробуй положить гвоздику в маринады для грибов. Отлично подойдет гвоздика для блюд из капусты. Гвоздика укрепляет желудок, настой из гвоздики применяют для лечения глазных болезней. При добавлении гвоздики в блюда и маринады, соблюдай меру, аромат гвоздики в большом количестве добавленной в пищу, весьма специфичен.

Розмарин

- семейство вечно зеленых кустарников 0,5-2 метра высотой. Листья и ветки розмарина широко используются в кулинарии и парфюмерии.

Благодаря высокому содержанию эфирных масел листья розмарина источают чистый и яркий аромат, напоминающий сложную смесь камфары, эвкалипта, сосны и лимона. В листьях розмарина содержится большое количество камфорного масла. камфорное масло благотворно влияет на сосуды и сердце. Розмарин активно используется в Средиземноморской кухне. Розмарин используется при изготовлении уксуса. Французские повара используют розмарин для маринования свинины и курицы, благодаря этому мясо приобретает аромат "дичи". Ни одна баранья нога в Италии не будет приготовлена без веточки розмарина. Розмарин бросают на угли при приготовлении барбекю.

Я выращиваю розмарин в горшочке на кухне и использую при приготовлении блюд. Свежий розмарин — сильная пряных приправ,  аккуратно добавляйте при готовке. Розмарин можно добавлять к овощным супам и блюдам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, птице, к грибам, вареной рыбе, капусте. Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом.

Тимьян

- он же чабрец, многолетний кустарник.

Тимьян (чабрец), листья, ветки и цветки тимьяна используются в кулинарии и косметологии. Цветы чабреца заваривают в чай.

Листья используют как пряность в кулинарии, консервной и производстве алкогольной продукции. Тимьян входит в состав смеси приправ, известной как «прованские травы». Тимьян (чабрец) издавна включали в состав лекарственных средств.

Выращиваю тимьян на подоконнике.

В небольшом количестве тимьян (чабрец) добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян подчеркивает вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха. Тимьян используют при приготовлении соусов и картофельных салатов.

Хранить высушенный тимьян (чабрец) необходимо в сухом темном месте в банке без доступа воздуха.

Тимьян (чабрец) полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его кладут в самом начале приготовления. В Европе тимьян кладут в супы и блюда из яиц. Интересная приправа для жаркого получается из тимьяна, розмарина с добавлением соли.
Тимьян хорошо использовать в сочетании с перцем - это усиливает его аромат.

Продолжение следует...